Os crepes na vanguarda do nova cozinha

A nouvelle cuisine surgiu, no século XX, anos 70, em reacção à padronização do paladar engendrada pela cozinha internacional e algum conflito com a com a tradição da haute cuisine française. Lançada pelos críticos Christian Millau e Henri Gault (1), procura realçar os gostos regionais, reduzir o tempo de cozedura, diminuir o peso dos molhos na culinária e valorizar a “cozinha de mercado” (ingredientes de estação), pratos de combinações simples. Surgem, neste movimento, pela primeira vez preocupações de ordem dietética. A criatividade, além disso, passa a ser um componente importante, inclusive na apresentação visual da comida. Teve a influência de chefes como por exemplo Paul Bocuse , e abriu espaço para a cozinha internacional.
Segundo esses novos princípios, a cozinha deve respeitar a sazonalidade e o fresco dos produtos, adequar-se ao mercado e aos novos ritmos da vida reduzindo, ao mínimo, as elaborações e as super-estruturas tais como temperos fortes e molhos pesados. Em antítese à cozinha clássica, a nouvelle cuisine afirma-se através do respeito a simplicidade dos sabores, a exaltação do gosto e das cores originais dos ingredientes utilizados. Decorre de tudo isso uma valorização da identidade sensorial dos ingredientes fazendo chegar ao palato as diferenças naturais das matérias-primas utilizadas. A redução da manipulação da matéria, metodologias de cozedura mais naturais, tempos breves, tratamento de ingredientes separadamente e, inclusive, os peixes e carnes cruas, de derivação tipicamente japonesa, visando respeitar a identidade natural dos produtos.
Além disso, como na cozinha futurista, também a nouvelle cuisine reserva uma atenção à apresentação da comida, e um amor particular pelo detalhe no refinamento da composição, da cor e da forma das iguarias, cujas arquitecturas são pensadas como obras de arte visual. Afirma-se o uso dos pratos individuais de grandes dimensões em substituição aos normais pratos de serviço, sobre os quais são apresentadas combinações de pequenas quantidades de comida, numa organização que reconduz à estética oriental, principalmente japonesa.
Os crepes como já foi referido noutros posts deste blog são pratos de preparo aparentemente simples que só conquistam o resultado esperado por meio de técnicas profissionais. É esta simplicidade do crepe que permite fazer combinações com uma série de alimentos que fez com que este prato fonte uma das referências (senão a mais importante) da nouvelle cuisine.
Outra situação que podemos destacar é a internacionalização do crepe como prato que busca a tradicionalidade dos alimentos de diferentes países fruto das orientações da nouvelle cuisine. Em vez de apenas apresentar uma receita francesa como por exemplo os “crepes Suzette”, tentou-se incorporar no crepe os produtos de cada país. Nos nossos dias são muitas as receitas “nacionais” sobre o crepe. As receitas conjugam desta forma o crepe com o(s) alimento(s) de referência na região ou espaço. Esta forma de criação levou à sua disseminação nas suas variadas formas por todo o mundo.
A elaboração de qualquer crepe cumpre os requisitos da nouvelle cuisine, é leve, simples, rápido, actualizável, adaptável ao gosto e moda e não menos importante, estético.
Numa qualquer pesquisa num motor de busca, com as palavras nouvelle cuisine, irá reparar que o retorno da pesquisa apresentará muitos endereços e na sua área de descrição curta surgirá a palavra crepe, uma forma de provar a associação
As receitas de crepes quase nunca são escritas utilizando o imperativo, como acontece normalmente com outras receitas, mas em terceira pessoa impessoal e com o infinitivo, como se descrevessem uma obra completa e não um passo-a-passo para a sua execução. A receita prato transforma-se em obra daquele autor. Através da contaminação com o mundo da arte, a cozinha muda o estatuto e o valor do texto (receita) e do autor (cozinheiro, chef).

Referências

(1) http://www.conteudoeditora.com.br/publicacoes/?ec=286&cs=8
Culinária Francesa, http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_Fran%C3%A7a
Culinária Francesa, http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/mulher-culinaria-francesa/culinaria-francesa-1.php
Comida como obra de arte: da revolução futurista à nouvelle cuisine - http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/revistax/article/viewFile/11776/8367 
Um roteiro pelo sabor - http://www.conteudoeditora.com.br/publicacoes/?ec=286&cs=8
Published in: on Janeiro 22, 2009 at 10:03 pm  Comments (1)  
Tags: , ,

One CommentDeixe um comentário

  1. Boa noite!

    Efectivamente veio a comprovar-se a tese inicialmente apontada.
    Os crêpes não poderiam deixar de escapar às tendências mais vanguardista nos refinados processos de produção/confecção.

    Très bien!

    RL


Deixe uma Resposta

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: